微晶纖維素能夠做什么?

　　微晶纖維素(MCC)是一種β-由1,4-葡萄糖苷鍵結(jié)合的直鏈多糖，是一種自由流動(dòng)的白色或近白色粉末狀固體產(chǎn)物，由天然纖維素通過稀酸水解至極限聚合度(LOOP:15-375)。主要由以纖維素為主體的有機(jī)物(約99.95%)和微晶無(wú)機(jī)物(約0.05%，如灰分)組成?；曳值闹饕煞质荂a、Si、Mg、Al、Fe和其他微量金屬元素。MCC沒有纖維，但流動(dòng)性強(qiáng)。它不溶于水、稀酸、有機(jī)溶劑和油，在稀堿溶液中部分溶解并溶脹，在羧甲基化、乙?；王セ^程中具有高反應(yīng)性能。微晶纖維素還可以在高溫下保持食物的穩(wěn)定性。一些高粘度無(wú)菌食品在高溫加工過程中會(huì)分解。它可以通過添加微晶纖維素來(lái)保持其優(yōu)異的性能。例如，在罐裝肉制品中加入微晶纖維素，可以在116℃加熱3小時(shí)后保持乳液的質(zhì)量不變。

　　此外，微晶纖維素可以提高液體的穩(wěn)定性，并用作膠凝劑和懸浮劑。例如，當(dāng)速溶飲料在水中重新分散時(shí)，它們通常具有不均勻的分散性或較差的穩(wěn)定性。加入一定量的膠體纖維素可以快速形成穩(wěn)定的膠體溶液，分散性和穩(wěn)定性大大提高。在速溶巧克力或可可飲料中添加由膠質(zhì)微晶纖維素、淀粉和麥芽糊精組成的穩(wěn)定劑，不僅可以防止速溶飲料的粉末因水分而結(jié)塊，而且在釀造過程中還可以保持高穩(wěn)定性和分散性。

　　微晶纖維素作為一種非營(yíng)養(yǎng)性填料和增稠劑，可以改善食品結(jié)構(gòu)。通過混合微晶纖維素、黃原膠和卵磷脂獲得的面粉替代品用于烘焙食品。當(dāng)面粉的用量不超過原來(lái)用量的50%時(shí)，可以保持原來(lái)的味道，增加適口性。

　　在冷凍甜點(diǎn)中添加微晶纖維素可以控制冰晶的形成。在冷凍甜食頻繁的冷凍和解凍過程中，微晶纖維素的存在充當(dāng)了物理屏障，可以防止谷物聚集在一起形成大晶體。例如，只要在冰淇淋中加入0.4%-0.6%的微晶纖維素，就足以防止冰粒的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而且微晶纖維素顆粒非常細(xì)，可以增加口感，改善質(zhì)地。

　　微晶纖維素也可以用來(lái)降低食物的熱量含量。如果用于沙拉醬，它可以降低熱量;在制作各種烹飪油調(diào)味料時(shí)，加入微晶纖維素也可以防止加熱或煮沸時(shí)油和調(diào)味料分離。

　　由于微晶纖維素的吸附，通過吸附金屬離子可以獲得礦物質(zhì)含量高的食物。例如，德國(guó)使用羧基含量高的微晶纖維素來(lái)吸收鐵和鈣離子，并將其添加到食物中，這不僅增加了食物的營(yíng)養(yǎng)，而且不會(huì)改變食物的味道。